Organizujesz wesele w lokalu albo układasz kartę win na przyjęcie ślubne dla kilkudziesięciu gości? Wino na wesele to największe wyzwanie operacyjne: goście mają różne gusta, kelner musi obsłużyć wszystkich sprawnie, a Ty nie możesz utknąć z zapasem butelek, które się nie sprzedadzą. Podpowiem, jakie wina sprawdzają się najlepiej – do toastu i do posiłków – oraz jak to przełożyć na konkretną pozycję w karcie.
W skrócie
- Na toast najlepiej sprawdza się wino musujące: Prosecco DOC, Cava Brut albo Crémant.
- Do stołu białe: Pinot Grigio, Chardonnay bez beczki, Riesling półwytrawny, Sauvignon Blanc.
- Do stołu czerwone: Primitivo di Manduria, Merlot, Gamziri Saperavi, Chianti Classico.
- Zasada uniwersalności: wina lekko wytrawne lub półwytrawne, o łagodnych taninach (to substancje, które dają winu wrażenie cierpkości).
- Bezpieczny przedział cenowy dla gastronomii to 25-60 zł za butelkę (cena zakupu).
- Ilość: ok. 0,5-0,7 l na osobę, czyli 1 butelka na 2 osoby plus 10-15% zapasu.
Co wziąć pod uwagę
Największy błąd przy weselach to traktowanie ich jak zwykłej kolacji. Dynamika picia jest inna: tempo wolniejsze niż przy wódce, ale goście bardziej rozproszeni – część pije mało, są osoby niepijące alkoholu, a grupa koneserów ocenia wino surowiej. Dlatego karta win wymaga trzech rzeczy.
Uniwersalność smaku. Wina nie mogą wchodzić w konflikt z różnymi daniami i podniebieniami. Wytrawne Chardonnay z beczką świetnie pasuje do ryby, ale część gości uzna je za „ciężkie”. Półwytrawny Riesling odwrotnie – dla jednych „mdły”, dla innych idealny. Dlatego na wesele wygrywają wina średnie: wystarczająco świeże, ale nie agresywne; wystarczająco owocowe, ale nie landrynkowe.
Sezon i charakter przyjęcia. Wesele w plenerze w lipcu to co innego niż bankiet w hotelowej sali w grudniu. Latem wygrywają lekkie białe i musujące, zimą lepiej postawić na bardziej strukturalne czerwone, które rozgrzewa i pasuje do mięs.
Logistyka i marża. Wino musi być dostępne w hurtowni w jednorazowej dostawie, magazyn musi je pomieścić, a kelner musi umieć je podać. Za butelkę kupioną za 20 zł i sprzedaną za 60 zł masz 67% marży; za wino za 80 zł przy tej samej cenie na karcie marża spada do 25%. Liczy się rotacja i pewność, że wino się sprzeda.
Ranking propozycji
Podzieliłem wina na kategorie – tak, jak warto je ułożyć w karcie lub propozycji dla pary młodej.
Wina musujące – do toastu i na powitanie
Toast to moment, w którym wino musi po prostu działać. Nie musi być wybitne, ma być radosne.
Prosecco DOC Extra Dry – lekkie, z nutą kwiatową i zielonego jabłka. Cena zakupu 20-35 zł. Sprawdza się w prawie każdym menu. Najlepsza relacja ceny do odbioru.
Cava Brut – hiszpańska odpowiedź Prosecco, bardziej wytrawna, z nutą cytrusów. Cena 22-40 zł. Dobra do przystawek.
Crémant z Alzacji lub Doliny Loary – jakością zbliżony do szampana, ale w cenie 45-80 zł za butelkę. Dobra opcja dla par, które chcą wydać nieco więcej na toast.
Wina białe – lekkość i uniwersalność
Pinot Grigio – lekkie, neutralne, cytrusowe. Cena 18-30 zł. Dla gości, którzy „nie wiedzą, co wybrać”.
Chardonnay bez beczki – owocowe, z nutą gruszki i cytrusów. Cena 25-50 zł. Uniwersalne, pasuje do drobiu, ryb, makaronów.
Riesling półwytrawny – odrobina cukru resztkowego (naturalnej słodyczy, która zostaje w winie po fermentacji) sprawia, że wino smakuje łagodniej, a jest świeże. Cena 28-45 zł. Dobre do kuchni azjatyckiej i pikantnych sałatek.
Sauvignon Blanc z Doliny Loary lub Nowej Zelandii – wyraziste, z nutą trawy i agrestu, dla gości preferujących zdecydowane smaki. Cena 30-50 zł.
Wina czerwone – struktura i charakter
Primitivo di Manduria – włoskie wino z Puglii, dojrzałe, z nutą śliwki i jeżyny, z miękką taniną. Cena 30-55 zł. W Polsce jeden z najpewniejszych wyborów na wesele.
Merlot – klasyka weselna: łagodne, aksamitne, łatwe solo i do mięs. Cena 25-50 zł. Bezpieczna pozycja bez zastrzeżeń.
Gamziri Saperavi – gruzińskie wino z Kachetii, ciemne, pełne, z nutą czarnej porzeczki i przypraw. Opcja dla gości, którzy lubią odkrywać coś nowego. Cena 30-50 zł.
Chianti Classico DOCG – jeśli wesele ma włoski motyw lub mocno mięsne menu. Wysoka kwasowość, średnia tanina. Cena 45-80 zł.
Wina różowe – letnia alternatywa
Różowe to margines, ale warto mieć jedną pozycję na wesela plenerowe. Zinfandel Rosé lub wino z Prowansji sprawdzi się jako propozycja dla gości, którzy nie chcą ani białego, ani czerwonego.
Na karcie – jak to ująć
W karcie unikaj opisu w stylu „Wytrawne, 13,5%”. Kelner powie dwa zdania i gość powinien wiedzieć, czego się spodziewać. Krótki opis w trzech-czterech słowach działa lepiej: „Lekkie, owocowe, do drobiu i sałatek” albo „Pełne, miękkie, do mięs i serów”. Takie opisy łatwiej nauczyć kelnera – a to się przekłada na sprzedaż.
Skrypt dla kelnera
Przy winie musującym do toastu wystarczy „Prosecco, dziękuję”. Przy podaniu do posiłku warto, żeby kelner umiał w jednym zdaniu zachęcić do spróbowania: „Do tego dania polecam nasz Primitivo – jest miękkie, owocowe, dobrze komponuje się z sosem”. Gość nie czuje się zmuszany, a dostaje konkretną rekomendację. To najskuteczniejsza forma sprzedaży wina na weselu.
Marża w praktyce
Prosecco DOC kupisz za ok. 28 zł, sprzedasz za 65 zł – 37 zł zysku na butelce. Przy weselu na 80 osób, gdzie sprzedasz 50 butelek musującego do toastu, to 1850 zł marży tylko z tej pozycji. Analogicznie 30 butelek czerwonego po 40 zł zysku – kolejne 1200 zł. Razem wino na weselu 80 osób może wygenerować 4-6 tys. zł marży – pod warunkiem, że dobierzesz asortyment i kelner będzie rekomendował, a nie tylko nalewał.
Pamiętaj
Sprzedawaj i serwuj odpowiedzialnie. Wino to alkohol – nie podawaj go osobom nieletnim ani nietrzeźwym, a gości, którzy powiedzieli „wystarczy”, nie namawiaj na kolejny kieliszek. Warto uwzględnić w karcie opcje bezalkoholowe: wina bezalkoholowe (powstają przez usunięcie alkoholu z gotowego wina) i dobrej jakości cydry sprawdzają się jako alternatywa. Dobra organizacja wesela to nie ta, na której wszyscy piją, ale ta, na której każdy ma w czym wznieść toast.
—
Pij odpowiedzialnie. Treści przeznaczone dla osób pełnoletnich.
